آب‌پز کردن غذاها در آغاز فصل سرما بهترین روش آشپزی به شمار می‌رود. گلابی آب‌پز با وانیل و دارچین، سینه مرغ با ترخون و سس خامهای، ماهی سالمون با قارچ و ترب کوهی بسیار خوشمزه به نظر می‌آیند. آب‌پز کردن غذا به این معنی است که غذا به آرامی و با ظرافت خاصی در ماهی‌تابه با مقداری مایع دلخواه مانند آب جوش و یا آب مرغ روی حرارت قرار داده شود. معمولا در زمان پخت غذا از درب ماهی‌تابه استفاده می‌شود؛ زیرا با گذاشتن درب ماهی‌تابه غذا علاوه بر آب پز شدن، بخار پز نیز می‌شود. این نوع پخت بوسیله آب و بخار باعث می‌شود که غذا با عطر و طعم خوب و رطوبت کافی تهیه شود.

آب‌پز کردن گلابی، سینه مرغ، و یا هر مواد غذایی دیگری نیازمند ماهی تابه‌ای است که لبه‌های بلندی داشته باشد؛ زیرا آب‌پز کردن مستلزم مایع به اندازه کافی است که غذا به راحتی در ماهی تابه غوطه ور شود. مایعی که به عنوان پایه آب آب‌پز استفاده می‌شود بهتر است در ابتدا با مقدار کمی نمک به عنوان چاشنی غذا مخلوط شود.

برای درست کردن وعده غذایی خوش طعم می‌توان از مخلوط سبزیجات تازه، مواد گیاهی، و آب مرغ به عنوان مایع آب‌پز استفاده کرد و در آماده کردن وعده غذای شیرین می‌توان سیب و یا آب میوه، ادویه مخصوص، و زنجبیل را به کار برد. بعلاوه، برای متعادل کردن طعم غذای آب‌پز مقداری مواد اسیدی مانند آب لیمو و یا سرکه به مواد اضافه شود. هنگامی که مواد غذایی در مایع آب‌پز می‌شود، مزه خاص هر نوع غذای موجود به درون مایع آزاد می‌شود؛ بنابراین، بخار کردن بخش زیادی از مایع و کاهش مقدار آب آن منجر به تهیه وعده غذایی بسیار خوش طعم با سس غلیظی که از بخار مایع تولید شده می‌شود.

برای آب‌پز کردن، در ابتدا مواد را در ماهی‌تابه قرار دهید؛ سپس مایعی مانند آب، آب مرغ، و غیره را به مواد اضافه کنید. آب را باید به اندازه‌ای اضافه کنید که بالای مواد را کاملا بپوشاند. سپس درب ماهی‌تابه را بگذارید. هنگامی که آب به جوش آمد حرارت آن را کم کنید و اجازه دهید مواد درون آن کاملا بپزد. برای تهیه سس غلیظ مواد پخته شده را از مایع جدا کنید و اجازه دهید مایع کاملا بجوشد و به سس غلیظ تبدیل شود. در نهایت، می‌توان مقداری روغن زیتون، نمک و فلفل به آن اضافه کرد. سپس سس غلیظ آماده شده را بر روی مواد آب پز شده بریزید.

 

مترجم: حنانه قاسمی